Modifizierte Öle

Nachteilige Effekte auf Blutfettwerte und Herz-Kreislauf-Gesundheit
Werden modifizierte Öle durch partielle Hydrierung hergestellt, entstehen sogenannte Transfettsäuren. Dabei handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren, bei denen die Konfiguration an der Doppelbindung von der natürlicherweise vorherrschenden cis-Konfiguration abweicht. Diese industriellen Transfettsäuren wirken sich nachteilig auf die Blutfettwerte aus, indem sie das „schlechte“ LDL-Cholesterin erhöhen und das „gute“ HDL-Cholesterin senken. Ein höherer Konsum von Transfettsäuren wurde überzeugend mit einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheit in Verbindung gebracht.

Aufgrund dieser Erkenntnisse haben Regulierungsbehörden den Einsatz industrieller Transfettsäuren in den vergangenen Jahren erheblich eingeschränkt. Im Jahr 2015 stellte die US-amerikanische Food and Drug Administration fest, dass teilgehärtete Öle nicht mehr als „generell als sicher anerkannt“ gelten, und verpflichtete Hersteller, deren Verwendung für die meisten Anwendungen bis Juni 2018 einzustellen. Im Jahr 2019 führte die Europäische Union einen Grenzwert von 2 g industriellen Transfettsäuren pro 100 g Fett in Lebensmitteln für Verbraucher ein, der ab April 2021 galt.

Infolgedessen hat die Umesterung die partielle Hydrierung zunehmend abgelöst, da sie ähnliche technologische Eigenschaften modifizierter Öle liefern kann, ohne größere Mengen an Transfettsäuren zu erzeugen. Es wurden jedoch keine systematischen Studien durchgeführt, um die langfristigen Effekte von durch Umesterung gewonnenen modifizierten Ölen auf das Essverhalten und die kardiometabolische Gesundheit zu untersuchen. Dementsprechend kam eine Übersichtsarbeit aus dem Jahr 2016 zu dem Schluss, dass „noch offene Fragen zu den Effekten der Umesterung auf bestimmte Aspekte des Lipid- und Glukosestoffwechsels, entzündliche Reaktionen, hämostatische Parameter und die Sättigung beantwortet werden müssen“.

Hochverarbeitete Lebensmittel, übermäßige Energiezufuhr und Übergewicht
Laut der NOVA-Klassifikation sind modifizierte Öle Marker für hochverarbeitete Lebensmittel (MUP). Damit ist per Definition jedes Produkt mit modifizierten Ölen ein hochverarbeitetes Lebensmittel (UPF). Erschwerend kommt hinzu, dass Lebensmittel mit modifizierten Ölen häufig weitere MUP wie Aroma und Süßungsmittel enthalten, die beide zu Überessen und Übergewicht führen. Führt der bevorzugte Verzehr von UPF zu einer Energiezufuhr über den Bedarf hinaus, kommt es zu Gewichtszunahme und Übergewicht.