Das Wichtigste in Kürze:
- Geschmacksverstärker sind Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um vor allem ihren bestehenden herzhaften Umami-Geschmack zu verstärken. Zu den gängigen Geschmacksverstärkern zählen Mononatriumglutamat (MSG), Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat.
- Geschmacksverstärker sind ein Marker für hochverarbeitete Lebensmittel (MUP). Viele Produkte mit Geschmacksverstärkern enthalten zusätzlich weitere MUPs wie zugesetzte Aromen, Süßungsmittel und verschiedene Zuckerarten.
- Geschmacksverstärker können helfen, die Natriumzufuhr zu senken. Potenzielle Risiken wie Kopfschmerzen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Sterblichkeit bedürfen jedoch weiterer Untersuchung.
Was sind Geschmacksverstärker?
Geschmacksverstärker sind Substanzen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um vor allem ihren bestehenden herzhaften Umami-Geschmack zu verstärken. Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen. Umami wird üblicherweise als herzhafter Geschmack beschrieben und in erster Linie durch Glutamat ausgelöst.
Der bekannteste Geschmacksverstärker ist Mononatriumglutamat (MSG), das Natriumsalz der Aminosäure Glutaminsäure. Glutamat kommt außerdem natürlicherweise in vielen Lebensmitteln vor, mit besonders hohen Konzentrationen in Tomaten und gereiftem Käse. Weitere häufig verwendete Geschmacksverstärker neben MSG sind die Nukleotide Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat, die an den Umami-Geschmacksrezeptoren synergistisch mit Glutamat zusammenwirken und die wahrgenommene Umami-Intensität deutlich steigern können.
Welche potenziellen Vorteile haben Geschmacksverstärker?
Mögliche Reduktion der Natriumzufuhr
MSG kann eingesetzt werden, um den Natriumgehalt herzhafter Lebensmittel zu senken, ohne deren Attraktivität zu beeinträchtigen. Der Natriumgehalt beträgt bezogen auf das Gewicht etwa 39 % in Salz und 12 % in MSG. In einer sensorischen Studie mit vier verschiedenen Gerichten erhielt oder verbesserte der Zusatz von MSG zu natriumreduzierten Lebensmitteln die Verbraucherakzeptanz im Vergleich zu den herkömmlichen Varianten.
Verstärkter Umami-Geschmack
Der wichtigste Vorteil gängiger Geschmacksverstärker ist die Verstärkung des Umami-Geschmacks. Das synergistische Zusammenwirken von MSG, Dinatriuminosinat und Dinatriumguanylat ermöglicht einen ausgeprägten herzhaften Geschmack bereits mit vergleichsweise geringen Mengen dieser Geschmacksverstärker. Für Lebensmittelhersteller bieten Geschmacksverstärker den Vorteil, bestehende Aromen zu intensivieren und dadurch möglicherweise die Menge an natürlichen Zutaten zu reduzieren, die für einen intensiven Geschmack benötigt wird.
Welche potenziellen Risiken haben Geschmacksverstärker?
„Chinarestaurant-Syndrom“ und Kopfschmerzen
Bedenken, dass MSG unerwünschte Symptome auslösen könnte, gehen auf das sogenannte „Chinarestaurant-Syndrom“ zurück, das erstmals 1968 nach Berichten über Symptome nach dem Besuch chinesischer Restaurants beschrieben wurde. MSG wurde daraufhin als mögliche Ursache vermutet, und Kopfschmerzen galten als eines der Leitsymptome. Eine Übersichtsarbeit über vier Jahrzehnte Forschung kam jedoch zu dem Schluss, dass klinische Studien keinen konsistenten Zusammenhang zwischen dem Konsum von MSG und den dem „Chinarestaurant-Syndrom“ zugeschriebenen Symptomen nachweisen konnten. Eine 2016 veröffentlichte systematische Übersichtsarbeit zu Humanstudien kam ebenfalls zu dem Schluss, dass die vorliegende Evidenz nicht belegt, dass MSG Kopfschmerzen verursacht.
Erhöhtes Risiko für Sterblichkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
In einer aktuellen prospektiven Kohortenstudie mit Teilnehmern der UK Biobank war eine höhere Aufnahme von Lebensmitteln mit Geschmacksverstärker geringfügig, aber signifikant mit einem erhöhten Sterberisiko assoziiert. Eine Studie der prospektiven NutriNet-Santé-Kohorte fand eine positive Assoziation zwischen der MSG-Zufuhr und dem Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Diese explorativen Studien können keine Kausalität belegen. Daher sind weitere mechanistische Studien notwendig, um die Rolle von Geschmacksverstärkern bei Sterblichkeit und Herz-Kreislauf-Erkrankungen besser zu verstehen. In aktuellen Studien mit Teilnehmern der UK Biobank wurde weder für arterielle Hypertonie noch für das Risiko für Depression eine signifikante Assoziation mit Geschmacksverstärkern beobachtet.
Hochverarbeitete Lebensmittel, übermäßige Energiezufuhr und Übergewicht
Laut der NOVA-Klassifikation sind Geschmacksverstärker Marker für hochverarbeitete Lebensmittel (MUP). Damit ist per Definition jedes Produkt mit Geschmacksverstärkern ein hochverarbeitetes Lebensmittel (UPF). Erschwerend kommt hinzu, dass Lebensmittel mit Geschmacksverstärkern häufig weitere MUPs wie Aroma und Süßungsmittel enthalten, die beide zu Überessen und Übergewicht führen. Führt der bevorzugte Verzehr von UPF zu einer Energiezufuhr über den Bedarf hinaus, kommt es zu Gewichtszunahme und Übergewicht.
Was sagt Neatic zu Geschmacksverstärkern?
Geschmacksverstärker bieten sensorische, aber keine physiologischen Vorteile. Die drei Neatic-Grundsätze erkennen mehr als 75 % aller UPF und damit auch die meisten Lebensmittel mit Geschmacksverstärkern. Wer Lebensmittel mit Geschmacksverstärkern noch zuverlässiger erkennen möchte, kann in der Zutatenliste nach dem Signalwort „Geschmacksverstärker“ suchen.
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