Das Wichtigste in Kürze:
- Modifizierte Stärke ist eine natürliche Stärke, die behandelt wurde, um ihre physikalischen oder chemischen Eigenschaften zu verändern. Diese Modifikationen ermöglichen es Herstellern, Eigenschaften wie Stabilität, Viskosität, Textur, Wasserbindungsfähigkeit und Verarbeitungseigenschaften gezielt zu steuern.
- Modifizierte Stärke ist ein Marker für hochverarbeitete Lebensmittel (MUP). Viele Produkte mit modifizierter Stärke enthalten zusätzlich weitere MUP wie zugesetzte Aromen, Süßungsmittel und verschiedene Zuckerarten.
- Manche Arten modifizierter Stärke haben ballaststoffähnliche Eigenschaften. Es wurden jedoch keine systematischen Studien zu den langfristigen Effekten modifizierter Stärke auf das Essverhalten und die kardiometabolische Gesundheit durchgeführt.
Was ist modifizierte Stärke?
Modifizierte Stärke ist eine natürliche Stärke, die beispielsweise durch Oxidation oder Veresterung behandelt wurde, um ihre physikalischen oder chemischen Eigenschaften zu verändern. Verschiedene Arten modifizierter Stärke weisen deutlich unterschiedliche technologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften auf. Aufgrund ihrer vielfältigen Eigenschaften wird modifizierte Stärke in der Lebensmittelindustrie breit eingesetzt.
Ausführliche Informationen zu natürlicher Stärke findest Du hier. Kurz gesagt: Natürliche Stärke ist ein Kohlenhydrat, das 4 kcal Energie pro Gramm liefert und in Lebensmitteln wie Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffeln vorkommt.
Welche potenziellen Vorteile hat modifizierte Stärke?
Verbesserte Produkteigenschaften
Modifizierte Stärke bietet Vorteile für Lebensmittelhersteller. Sie kann die Stabilität, Viskosität, Textur, Wasserbindungsfähigkeit und Verarbeitungseigenschaften von Stärke verbessern. Verschiedene Arten modifizierter Stärke können als Fettersatz, Verdickungsmittel, Emulgator und Stabilisator sowie zur Texturierung eingesetzt werden.
Ballaststoffähnliche Eigenschaften resistenter Stärke
Chemisch modifizierte Stärke, die im Dünndarm nur eingeschränkt verdaut wird, wird als resistente Stärke Typ 4 klassifiziert. Anders als schnell verdauliche natürliche Stärke erreicht resistente Stärke den Dickdarm teilweise unverdaut und kann sich daher ähnlich wie ein Ballaststoff verhalten. Eine Meta-Analyse von 19 randomisierten, kontrollierten Studien zeigte eine kleine, aber signifikante Verbesserung des Nüchternblutzuckers um 0,09 mmol/l bzw. 1,6 mg/dl in den mit resistenter Stärke behandelten Gruppen.
Welche potenziellen Risiken hat modifizierte Stärke?
Langfristige Effekte unbekannt
Modifizierte Stärke ist eine breite und heterogene Gruppe von Substanzen mit unterschiedlichen physikalischen und chemischen Eigenschaften. Es wurden keine systematischen Studien durchgeführt, um ihre langfristigen Effekte auf das Essverhalten und die kardiometabolische Gesundheit zu untersuchen.
Hochverarbeitete Lebensmittel, übermäßige Energiezufuhr und Übergewicht
Laut der NOVA-Klassifikation ist modifizierte Stärke ein Marker für hochverarbeitete Lebensmittel (MUP). Damit ist per Definition jedes Produkt mit modifizierter Stärke ein hochverarbeitetes Lebensmittel (UPF). Erschwerend kommt hinzu, dass Lebensmittel mit modifizierter Stärke häufig weitere MUP wie Aroma und Süßungsmittel enthalten, die beide zu Überessen und Übergewicht führen. Führt der bevorzugte Verzehr von UPF zu einer Energiezufuhr über den Bedarf hinaus, kommt es zu Gewichtszunahme und Übergewicht.
Was sagt Neatic zu modifizierter Stärke?
Modifizierte Stärke bietet technologische, aber keine physiologischen Vorteile. Die drei Neatic-Grundsätze erkennen mehr als 75 % aller UPF und damit auch die meisten Lebensmittel mit modifizierter Stärke. Wer Lebensmittel mit modifizierter Stärke noch zuverlässiger erkennen möchte, kann in der Zutatenliste nach dem Signalwort „modifizierte Stärke“ suchen.
Literaturverzeichnis
Gałkowska, Dorota; Kapuśniak, Kamila; Juszczak, Lesław (2023): Chemically Modified Starches as Food Additives. In: Molecules 28 (22). DOI: 10.3390/molecules28227543.
Xiong, Ke; Wang, Jinyu; Kang, Tong; Xu, Fei; Ma, Aiguo (2021): Effects of resistant starch on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis. In: Br J Nutr 125 (11), S. 1260–1269. DOI: 10.1017/S0007114520003700.