Das Wichtigste in Kürze:
- Zucker können eingeteilt werden nach ihrer chemischen Struktur (Einfach-, Zweifach- und Vielfachzucker), Erscheinungsform (fest, flüssig) oder Natürlichkeit (freie oder intrinsische Zucker)
- Besonders wichtig sind die freien Zucker: Hierunter fallen alle Zucker, die Lebensmitteln zugesetzt werden und in Honig, Sirup, Dicksaft, Fruchtsaft und Fruchtsaftkonzentrat vorkommen.
- Neatic begrenzt nur freie Zucker, da diese Adipositas und ihre Folgeerkrankungen auslösen.
Was ist Zucker?
Zucker gibt es in vielen Formen und Farben: Der klassische feinkörnige weiße Haushaltszucker, brauner Zucker, Würfelzucker, Kandiszucker, Kokosblütenzucker, Dattelzucker sowie flüssig als Agavendicksaft, Apfelsüße, Reissirup, Zuckerrübensirup und viele mehr. Und es gibt verschiedene Einteilungen, die ganz schön verwirrend sein können. Dieser Beitrag schafft Klarheit.
Einteilung von Zucker…
…nach chemischer Struktur
Alle Zucker gehören zu den Kohlenhydraten und ihre Einteilung nach chemischer Struktur ist in dem Beitrag Kohlenhydrate zusammengefasst. Die Tabelle gibt Dir noch einmal einen Überblick.
Einteilung nach chemischer Struktur
Einfachzucker
- Traubenzucker (Glukose)
- Fruchtzucker (Fruktose)
- Schleimzucker (Galaktose)
Zweifachzucker
- Malzzucker (Maltose)
- Haushaltszucker (Saccharose)
- Milchzucker (Laktose)
Vielfachzucker
- Stärke
- Glykogen
… nach Form
Zucker können auch nach ihrer Form eingeteilt werden. Dabei wird zwischen festen und flüssigen Zuckerarten unterschieden. Einige Zuckerarten können im Supermarkt gekauft werden wie Haushaltszucker, Kandiszucker oder Agavendicksaft. Andere werden vorwiegend industriell in der Süßwarenherstellung eingesetzt wie Glukose-Fruktose-Sirup.
Einteilung nach Form
Feste Zuckerarten
- Brauner Zucker
- Dattelzucker
- Haushaltszucker
- Kandiszucker
- Kokosblütenzucker
- Puderzucker
- Würfelzucker
Flüssige Zuckerarten
- Dicksaft wie Agavendicksaft
- Fruchtsäfte wie Birnensaft
- Honig
- Karamell
- Saftkonzentrate wie Apfelsaftkonzentrat
- Sirup wie Ahornsirup
- Glukose-Fruktose-Sirup
Exkurs: Was sind Dicksäfte?
In immer mehr Produkten werden anstelle von Haushaltszucker Dicksäfte eingesetzt. Grund dafür: Es hört sich für den Verbraucher viel gesünder an, wenn anstelle von Zucker in der Zutatenliste ein Obstprodukt vorkommt. Dicksäfte können aus verschiedenen Obstsorten hergestellt werden, wie Äpfel, Birnen oder Trauben. Um einen Liter Dicksaft herzustellen, werden 7 bis 10 Liter Fruchtsaft erhitzt und eingekocht. So entsteht ein zäher, dickflüssiger, süßer Dicksaft. Dieser kann bis zu 90 % Zucker enthalten. Somit kann der Verbraucher vom wohlklingenden Namen ganz schön getäuscht werden.
… nach Natürlichkeit
Hierbei müssen freie Zucker und intrinsische Zucker voneinander abgegrenzt werden. Gemäß der Weltgesundheitsorganisation (WHO) sind freie Zucker alle Zucker, die Lebensmitteln zugesetzt werden (z.B. der Zucker im Kuchen oder in Süßgetränken) und die in Honig, Sirup, Dicksaft, Fruchtsaft und Fruchtsaftkonzentrat vorkommen. Intrinsische Zucker sind dagegen natürlich vorkommende Zucker in Obst (Fruktose) und Milchprodukten (Laktose).
Warum ist diese Unterteilung wichtig?
Weil wissenschaftliche Studien nachweisen, dass nur freie Zucker mit Adipositas und ihren Folgeerkrankungen verbunden sind. Intrinsische Zucker dagegen haben solche krankheitsfördernden Effekte nicht.
Studien von Neatic-Wissenschaftlern unterstützen diese Aussagen. So wurde gezeigt, dass eine erhöhte Aufnahme von freien Zuckern mit einem erhöhten Risiko zu Versterben sowie der Entwicklung einer Depression verbunden ist. Besonders kritisch waren hierbei freie Zucker, welche in Form von Getränken aufgenommen wurden. Ein vermehrter Genuss von intrinsischem Zucker war dagegen nicht mit einem höheren Risiko verbunden. Einfach gesagt: Personen, die mehr freie Zucker insbesondere aus süßen Getränken zu sich nehmen, haben ein höheres Risiko zu versterben und an einer Depression zu erkranken.
Was sagt Neatic zu den unterschiedlichen Arten von Zucker?
Neatic beachtet allein freie Zucker, da diese Adipositas und ihre Folgeerkrankungen auslösen. Wenn Neatic somit von Zucker redet, dann sind ausschließlich freie Zucker gemeint. Diese Zucker werden auf 40 g pro Tag bzw. 280 g pro Woche begrenzt (Grundsatz 3). Dabei ist es egal, aus welcher Quelle sie stammen.
Der Konsum von natürlich vorkommenden Zuckern in Obst und Trockenfrüchten dagegen ist ohne Einschränkung möglich, solange sie in ihrer essbaren Gesamtheit gegessen werden. Mit „essbarer Gesamtheit“ meint Neatic beispielsweise den Apfel ohne Kerngehäuse und mit Schale oder die Orange nicht auszupressen, sondern ebenfalls ganz zu essen. In diesem Fall selbstverständlich ohne Schale. Auch der Genuss von Milchprodukten ist in Neatic nicht beschränkt, solange diese keine Zusätze haben.
Literaturverzeichnis
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Kaiser, Anna; Schaefer, Sylva M.; Behrendt, Inken; Eichner, Gerrit; Fasshauer, Mathias (2022): Association of all-cause mortality with sugar intake from different sources in the prospective cohort of UK Biobank participants. In: Br J Nutr, S.1–25. DOI: https://doi.org/10.1017/S0007114522003233.
Kaiser, Anna; Schaefer, Sylva M.; Behrendt, Inken; Eichner, Gerrit; Fasshauer, Mathias (2022): Association of sugar intake from different sources with incident depression in the prospective cohort of UK Biobank participants. In: Eur J Nutr. DOI: https://doi.org/10.1007/s00394-022-03022-7.
Tummel, Birgitta (2014): Zucker, Sirupe, Honig, Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. 12. Aufl. Bonn: Aid.
World Health Organization: Guideline: sugars intake for adults and children. Online verfügbar unter https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028, zuletzt geprüft am 19.10.2022.